ハチミツの美味しさの要因を探るの記事の続きで、ハチミツの美味しさとは何なのか？を追求してみることにした。
ハチミツはどの植物(蜜源植物)の花から集めたか？によって味に違いが出るらしい。
味の違いの要因にハチミツの大半を占める糖の構成が重要でありそうだ。
ハチミツ内で重要視されている糖がショ糖(スクロース)、ブドウ糖(グルコース)とフルクトース(果糖)となっていた。
他に単糖がいくつか繋がったオリゴ糖もあったけれども、含有量は少ないので、上記の3種類の糖だろう。
ショ糖というのは、フルクトースとは？の記事に記載したけれども、
Don A. Carlson - Self-made with Inkscape and .svg glucose and fructose graphics from the CommonsこのW3C-unspecified ベクター画像はInkscapeで作成されました., CC 表示-継承 3.0, リンクによる
単糖のブドウ糖と単糖の果糖がグリコシド結合した二糖で、植物が体内に糖を貯め込む時はショ糖の形にしているらしい。
糖の構成を見たところで、糖の甘味度について触れることにする。
ハチミツを見るだけでも、ショ糖、ブドウ糖と果糖、それ以外に各種オリゴ糖と糖だけでも何種類もあって、それぞれの糖が人の舌では甘さが異なって感じるらしい。
この甘さの感じ方の違いを甘味度と呼ぶ。
ショ糖の甘味度を1.00とした場合、ブドウ糖の甘味度は0.75で果糖の甘味度は1.75となる。
ちなみにガラクトース(和名は不明)とグルコース(ブドウ糖)がグリコシド結合したラクトース(乳糖)の甘味度は0.16となっている。
※ノート：甘味度 - Wikipediaを参考にした
園芸学で話題に挙がるものとして、果糖(フルクトース)は温度によって甘さの感じ方が変わるというものもある。果糖は冷たい程甘く感じるという特徴もある。
整理すると、糖の構成で果糖(フルクトース)多め、ブドウ糖(グルコース)少なめになっていれば、より甘いハチミツということになる。
ここで一つ疑問が生じるけれども、話が長くなるので次回にすることにしよう。
-続く-
