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チョコレートの原料であるカカオ豆に含まれるカカオポリフェノールについて解説。カカオポリフェノールは、エピカテキン、カテキン、プロシアニジンといった一般的なポリフェノールで構成されている。これらは、お茶にも含まれる成分である。カカオ豆の発酵過程で酸化が起こり、これらのポリフェノールは重合していると考えられる。そのため、カカオ特有のポリフェノールは存在しないと考えられる。
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カカオポリフェノールとは何か？
ココアの開発の先のチョコレートの誕生
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ココア開発の過程でカカオから油脂（ココアバター）を脱脂することで、低融点を実現しヨーロッパでの飲料化を可能にした。しかし、ココアバターは副産物として扱われていた。後に、このココアバターをカカオマスに戻すことで融点が下がり、固形化しやすくなることが発見された。これがチョコレートの原型だが、現代の板チョコとは異なり、生チョコのような質感だった。 ココアバターの活用はチョコレート誕生の重要なブレークスルーだが、更なる改良が加えられて現在の形になった。
チョコレートの誕生で重要となったココアの開発
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ココアは、カカオ豆からココアバターを脱脂することで作られる。カカオ豆を発酵・焙煎・磨砕したカカオマスからココアバターを抽出することで、ココアパウダーが得られる。このココアパウダーは融点が高いため、冷やしても固まらず、アイスココアのような冷たい飲料として楽しめる。抽出されたココアバターはチョコレートの製造に重要な役割を果たす濃厚な油脂である。カカオ飲料とココアの大きな違いは、このココアバターの有無であり、ココアバターを除去することでココアは常温で固まらない性質を持つ。