カカオに含まれるテオブロミンまでの記事でチョコレート作りにおけるカカオについて触れてきたが、カカオ豆に関する知見が出揃ってきたので、
チョコレート(特にミルクチョコレート)の開発まで見ていくことにしよう。
チョコレートの開発に触れるに当たって重要となるのが、
ココアという飲料の開発であるらしい。
カカオ飲料とココアという飲料の大きな違いは何か？というと、アイスココアという冷やした飲料が存在しているということだ。
カカオの融点が低い、つまりはヨーロッパの常温で固形になってしまうはずなのに、ココアは固形にならずに飲料として成立している。
カカオからココアが誕生する上でのブレークスルー的な技術は、
発酵したカカオ豆を焙妙(ばいみょう？焙煎？)し、磨砕したカカオマスと呼ばれる粉末状のものから、融点を低くしている要因の油脂を脱脂して粉末状にして融点を上げたそうだ。
脱脂したということは、ココアの副産物には濃厚の油脂の塊があるわけで、これをココアバターと呼ぶらしいが、この油脂がチョコレート開発で重要となってくるそうだ。
