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チョコレートの原料であるカカオ豆に含まれるカカオポリフェノールについて解説。カカオポリフェノールは、エピカテキン、カテキン、プロシアニジンといった一般的なポリフェノールで構成されている。これらは、お茶にも含まれる成分である。カカオ豆の発酵過程で酸化が起こり、これらのポリフェノールは重合していると考えられる。そのため、カカオ特有のポリフェノールは存在しないと考えられる。
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カカオポリフェノールとは何か？
ミルクチョコレートの誕生
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ミルクチョコレートは、チョコレートにミルクを加えることで誕生した。ミルクの添加により、苦みが軽減され、食感が向上する。しかし、ココアバターとミルクは混ざりにくいため、粉乳の技術が開発される必要があった。粉乳化によりミルクの水分が除去され、ココアバターとの混合が可能になった。単に加熱するだけでは水分除去は難しく、粉乳化技術がミルクチョコレート誕生の鍵となった。
チョコレートの誕生で重要となったココアの開発
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ココアは、カカオ豆からココアバターを脱脂することで作られる。カカオ豆を発酵・焙煎・磨砕したカカオマスからココアバターを抽出することで、ココアパウダーが得られる。このココアパウダーは融点が高いため、冷やしても固まらず、アイスココアのような冷たい飲料として楽しめる。抽出されたココアバターはチョコレートの製造に重要な役割を果たす濃厚な油脂である。カカオ飲料とココアの大きな違いは、このココアバターの有無であり、ココアバターを除去することでココアは常温で固まらない性質を持つ。
