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魚粉にイノシン酸が豊富なのは、魚の死後に筋肉中のATPが分解されて生成されるため。生きている魚にはほとんど存在しない。さらに、魚粉の製造過程である乾燥で水分が蒸発し、イノシン酸が濃縮されることも理由。野菜やキノコでイノシン酸の話題を聞かないのは、生成過程が異なるためと考えられる。
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検索キーワード：「三大旨味成分」
なぜ魚粉は三大旨味成分のイノシン酸が豊富なのだろう？
なぜキノコは三大旨味成分のグアニル酸が豊富なのだろう？
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漫画「ヤンキー君と科学ごはん」で旨味成分の相乗効果に触発され、キノコに豊富なグアニル酸に疑問を持った筆者。グアニル酸はDNAやRNAの主要化合物であるグアノシン三リン酸(GTP)由来だが、なぜキノコに多いのか？Geminiに質問したところ、キノコはRNAを多く含み、乾燥過程でRNAが分解されグアニル酸の前駆体が生成されるためと回答があった。細胞密度や分裂速度からRNA量が多い可能性が考えられ、旨味成分の豊富さに納得した。
野菜の美味しさとは何だろう？ポリフェノールと食物繊維
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この記事では、野菜のおいしさについて、筆者の師匠が育てたゴボウを例に考察しています。師のゴボウは太く、味だけでなく香りも素晴らしかったとのこと。ゴボウの旨味成分としてグルタミン酸が挙げられますが、それ以外にクロロゲン酸とイヌリンの存在が重要だと指摘します。クロロゲン酸はポリフェノールの一種で、少量であれば甘味や酸味を感じさせ、味覚を修飾する効果があります。イヌリンは水溶性食物繊維で、加水分解されるとオリゴ糖になり、ゴボウの甘味を増します。また、整腸作用も持つとされています。長期冷蔵によってイヌリンが糖化し甘味が増したゴボウに、クロロゲン酸の味覚修飾効果とグルタミン酸の旨味が加わり、独特の風味とコクが生まれると結論づけています。さらに、優れた栽培者のゴボウは香りも優れていることを指摘し、おいしさの多様性を示唆しています。