野菜の美味しさとは何だろう？味覚の増強の記事で、思い出として、師が栽培したニンジンが半端なく美味しかったという内容を記載した。
ニンジン以外で強烈に印象に残っている野菜を他に挙げるとするならば、
牛蒡(ゴボウ)が思い浮かぶ。
師の栽培したゴボウの写真が手元にないので、素材サイトのものを表示しているが、師の栽培していたゴボウは太い品種を選択していて、味以外でもいろいろな現象を見たけれども、それは今回は触れないでおく。
ささがきして、茹でて食べたら心地の良い食感に併せて甘味や旨味を感じられたし、良いダシもでていた。
実際にゴボウをダシとして利用する料理は多い。
下記のページによるとダシとして利用している旨味成分はグルタミン酸らしく、皮の部分に多く含まれているらしい。
ごぼう丨野菜・豆丨特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター
グルタミン酸と言えば、三大旨味成分の一つとして扱われている。
ただ、ゴボウにはダシの要因のグルタミン酸が特別多いわけではないので、他にも何か要因があるはずだと、Wikipediaを開いてみたら、
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ポリフェノールの一種のクロロゲン酸と
By Florian Fisch - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link
水溶性食物繊維であるイヌリンが豊富に含まれているそうだ。
前者のクロロゲン酸は水に可溶で渋みを持つが、少量であれば酸味であり、若干ながら水に甘味を与える味覚修飾物質でもある。
イヌリンは加水分解するとオリゴ糖になる果糖の重合体で人は分解できないとされるが、ゴボウを長期冷蔵すると分解され糖化され甘味が増すらしい。
オリゴ糖であるため、糖化されていないイヌリンには整腸作用がある。
長期冷蔵によって甘くなったゴボウに併せて、少量のクロロゲン酸で味覚を修飾する。
そこに併せて旨味成分であるグルタミン酸も加わり、ダシとしてのコクとなる。
上手な栽培者のゴボウで特徴的なのは、味以外にも香りがあって、ささがきしている時にとても良い香りを感じることが出来る。
-続く-
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