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亜鉛は様々な酵素の活性中心として機能し、細胞増殖やタンパク質合成、免疫機能など生命活動に必須の微量元素です。牡蠣などの海産物に多く含まれる理由は、亜鉛を必要とする金属酵素を多く持つためと考えられています。特に、炭酸脱水酵素は貝殻形成に、アルカリホスファターゼはリン酸代謝に、そして様々な加水分解酵素は食物の消化に必須であり、これらの酵素活性に亜鉛が不可欠です。そのため、牡蠣は体内に高濃度の亜鉛を蓄積しています。また、亜鉛結合タンパク質であるメタロチオネインも、過剰な亜鉛の毒性を抑制し、貯蔵する役割を果たしています。