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こめ油にはスーパービタミンEと呼ばれる「トコトリエノール」が豊富に含まれています。トコトリエノールは一般的なビタミンE（トコフェロール）と比べて抗酸化作用が40〜60倍高く、こめ油が酸化しにくい理由の一つと考えられています。また、抗がん作用や動脈硬化の改善効果も期待されています。トコトリエノールはこめ油やパーム油など限られた油にしか含まれていない貴重な栄養素です。国内の米消費量が減少している現状は、この貴重な栄養素を摂取する機会を失っていると言えるでしょう。
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ビタミンC誘導体、特にアスコルビン酸グルコシドは、植物ウイルス感染症の軽減・遅延に効果がある。グルコースと結合したアスコルビン酸グルコシドは、植物体内でグルコースが外れてビタミンCとして作用する。ビタミンC自体は反応性が高く効果が持続しにくいが、誘導体化することで安定性と持続性が向上する。このため、食品添加物や化粧品にも利用されている。植物はビタミンCを合成するにも関わらず、外から散布することでウイルス感染が軽減される理由は、ビタミンCの局所的な濃度上昇や、誘導体化による作用機序の違いなどが考えられる。これは、亜鉛散布による秀品率向上と同様の課題と言える。
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トウガラシの辛味成分カプサイシノイドと赤い色素カプサンチンの生合成経路は一部共通している。カプサンチンはカロテノイドの一種で、カロテノイドは植物において光合成の補助色素や抗酸化物質として働く。トウガラシの品種によって辛味と色素の含有量は異なり、辛くない品種はカプサイシノイド合成酵素を持たない。カプサンチン合成酵素の発現量が高いほど赤い色素が多く蓄積される。これらの酵素の遺伝子発現を調節することで、辛味や色素の量をコントロールできる可能性がある。つまり、トウガラシの辛さと赤色の強さは、それぞれ特定の酵素の働きによって決まり、遺伝子レベルで制御されている。
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農研機構の研究では、タバコ由来の「ロリオライド」がナミハダニを始めとする害虫の生存率・産卵数を低下させることが明らかになりました。ロリオライドは殺虫作用を持たず、プラントアクティベータとして働きます。これは、作物の害虫に対する防御反応を示唆しています。
ロリオライドはカロテノイドを起源とし、カロテノイドが分解される際に生じます。植物は、害虫に対する防御反応の一環として、ロリオライドなどのプラントアクティベータを使用している可能性があります。この研究は、害虫防除のための新たな戦略につながる可能性があります。
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歯の形成は、母乳栄養と密接に関係しています。母乳に含まれるカルシウムやリンは、歯の主要な構成要素であり、適切な歯の形成に不可欠です。さらに、母乳は顎の発達を促進し、将来の永久歯の健全な成長を助けます。母乳を与える行為は、赤ちゃんの口腔筋を鍛え、正しい歯並びや噛み合わせの形成にも寄与します。一方で、人工乳は母乳に比べて栄養バランスが劣り、顎の発達を十分に促さない可能性があります。そのため、可能な限り母乳で育てることが、子供の歯の健康にとって重要です。母乳栄養は虫歯予防にも効果があるとされ、生涯にわたる口腔衛生の基礎を築く上で大きな役割を果たします。
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ナチュラルチーズは、牛乳にレンネットや酸を加えて凝固させたカードを原料とする。レンネットは仔牛の胃から得られる酵素で、牛乳のタンパク質カゼインを凝固させる役割を持つ。カードを加熱・圧搾し、様々な菌で熟成させることで多様なチーズが作られる。熟成によりタンパク質や脂質が分解され、チーズ特有の風味と味が生まれる。青カビチーズやエメンタールチーズなど、熟成に用いる菌によって風味は異なる。ナチュラルチーズはそのまま食べられる他、プロセスチーズの原料にもなる。
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β-カロテンなどのカロテノイドは、植物性食品に含まれるプロビタミンAとして摂取される。小腸でβ-カロテンは2分子のレチノール（ビタミンA）に変換され、肝臓に貯蔵される。ビタミンAは、眼の桿状体細胞でロドプシンという視色素の構成成分となり、視覚に重要な役割を果たす。ビタミンAが不足すると夜盲症などを引き起こす。また、免疫機能の維持にも関与し、欠乏すると感染症にかかりやすくなる。かぼちゃはβ-カロテンを豊富に含むため、風邪予防に効果的と言える。
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二価鉄は、生物にとって重要な役割を果たす一方で、扱いにくい性質も持っています。ヘモグロビンによる酸素運搬、酵素による代謝反応など、生命維持に不可欠な多くのプロセスに関与しています。しかし、二価鉄は容易に酸化されて三価鉄になり、活性酸素を発生させるため、細胞に損傷を与える可能性があります。そのため、生物はフェリチンなどのタンパク質を用いて鉄を貯蔵・管理し、過剰な鉄による酸化ストレスから身を守っています。また、植物は二価鉄を吸収しやすくするために、土壌を酸性化したり、キレート剤を分泌したりするなど、工夫を凝らしています。このように二価鉄は、その利用と制御のバランスが生物にとって重要です。
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二年熟成味噌を購入し、一年味噌との味の違いを考察している。熟成が進むと大豆タンパク質がペプチドを経てアミノ酸に分解され、甘味が増す。特に大豆の学名(Glycine max)からグリシンが豊富と推測し、グリシンが甘味を持つアミノ酸であることから、二年味噌の甘味の強さは理にかなっていると結論づけている。また、安価な味噌は脱脂大豆を使用するため風味が劣るという情報や、大豆に含まれる油分が味噌のまろやかさに貢献していることにも触れている。さらに、味噌の熟成と発酵食品としての特性、無添加味噌のカビについても言及している。