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ココアは、カカオ豆からココアバターを脱脂することで作られる。カカオ豆を発酵・焙煎・磨砕したカカオマスからココアバターを抽出することで、ココアパウダーが得られる。このココアパウダーは融点が高いため、冷やしても固まらず、アイスココアのような冷たい飲料として楽しめる。抽出されたココアバターはチョコレートの製造に重要な役割を果たす濃厚な油脂である。カカオ飲料とココアの大きな違いは、このココアバターの有無であり、ココアバターを除去することでココアは常温で固まらない性質を持つ。
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カカオ豆は成分の半分が脂質で、その融点が低いことがチョコレート誕生の鍵となる。カカオ脂質は32～33℃でほぼ完全に液体になるため、高温多湿な原産地では飲料として利用されていた。しかしヨーロッパでは気温が低いため飲料としては普及せず、需要も減少。カカオ豆の新たな利用法が模索され、ココアやチョコレートの開発へと繋がった。カカオ脂質の融点の低さが、チョコレートの製造を可能にした重要な要素である。
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チョコレートの原料カカオは、最初は豆ではなく、果肉部分の「カカオパルプ」が利用されていた。カカオパルプには糖分が含まれ、そのまま食べたり、お酒の原料にしたりしていた。一方、カカオ豆は渋みと苦みがあり、当時は食用としては利用されていなかった。しかし、後に生化学的な変化を経て、ココアのような飲料へと姿を変えていくことになる。
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普段チョコレートをよく食べる筆者は、作り方やココアとの関係など、チョコレートへの知識不足に気づき、「カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン 神の食べ物の不思議」を読み始めた。序章でカカオの学名 *Theobroma cacao* に感銘を受ける。Theobroma はギリシャ語で「神(theos)の食べ物(broma)」を意味し、命名者リンネがカカオの神々しさを感じていたことがわかる。この発見により、筆者のカカオの歴史への興味はさらに深まった。
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沖縄でカカオ栽培に挑戦する農園の土壌を視察しました。カカオ栽培には高温が必要ですが、沖縄でもヤンバル地方は冷涼なため、土壌の地温が課題です。視察の結果、土壌は固く冷たく、ガス交換が不十分と判明しました。解決策としては、養分よりも粗い有機物を投入し、土壌の通気性を改善すること、沖縄に多い柔らかい枝を活用することなどが考えられます。土壌に有機物が定着すれば、好循環を生み出せると期待されます。