植物のミカタ

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江戸時代、現代では高級食材である大トロが肥料として使われていた事実に筆者は驚きを示す。当時はマグロ自体が「猫またぎ」と呼ばれるほど不人気で、痛みやすく臭いがきついことからゴミ扱いされていたためだ。筆者は、油脂やヘム鉄、イノシン酸が豊富な大トロは高性能な肥料であったと推測。その後、マグロは「ヅケ」の考案で赤身の人気が高まり、大トロも昭和初期の冷凍技術発達後、安価な食材として消費される中で徐々に価値が見出された。本記事は、高性能な肥料だった部位が食文化の変化と共に食材へと転じ、有機質肥料と食生活の深い繋がりを考察する。

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本記事は、筆者がマグロの大トロよりも赤身を好む理由を、旨味成分であるイノシン酸の観点から考察しています。イノシン酸は筋肉中のATPから生成されるため、回遊で頻繁に使用され筋肉量の多い赤身に豊富に含まれると推測。一方、脂質を蓄積する大トロは筋肉量が少ないため、イノシン酸の量も少ないと指摘します。このことから、旨味成分に敏感な人にとっては赤身が好まれるのは当然であり、筆者の嗜好もイノシン酸の多さが影響していると結論付けています。