マグロは大トロよりも赤身が好きの記事で、マグロの大トロと赤身を比較して、どちらが旨味成分のイノシン酸が多いのだろう？という内容を考えてみた。
大トロの話題と言えば、先日の魚粉肥料の話題の時に、
昔、大トロの部位は肥料として使われていたそうですよという内容を教えてもらった。
寿司や刺し身に関して疎く、大トロは高級というイメージが付いているので、肥料として使われていたというのは驚きだったので、詳しく知りたくなった。
大トロを肥料に使うと、油脂が多いし、マグロ特有のヘム鉄の多さと、おそらくだけれどもそれなりにイノシン酸もあるだろうから、魚系の肥料の究極の形であるはずで、大トロ肥料で育てた野菜は相当美味しいはずという事が容易に想像出来る。
検索をしてみたら、大トロはゴミ扱いされていた…あらゆる魚を食べる江戸っ子が｢マグロ｣には見向きもしなかった理由 昭和初期まではタダ同然で取引されていた | PRESIDENT Online（プレジデントオンライン）のページにたどり着き、江戸時代ではトロどころかマグロ自体が不人気であり、魚好きの猫すら食べぬ猫またぎと呼ばれる程の扱いであったそうだ。
不人気の理由を読んでみると、マグロは大きいが故に水揚げ後の運搬がまるで死人を運んでいるかのような様子で、痛みも早かったそうで、その臭いは相当きつかったそうだ。
マグロの人気が高まったのは、マグロの切り身を醤油に漬けた「ヅケ」が考案され、保存性が高まりつつ、弾力も増し食感が良くなったことが要因であるそうだ。
ただ、このヅケも赤身の話で大トロはまだ不人気であったそうだ。
この続きは生成AIのGeminiから教えてもらったことでどれ程正しいかはわからないが、昭和に入って冷凍技術が高まったのだが、それでもまだ大トロの人気はなくて、当時お金のない学生たちが安価なトロを好んで食べたことや、マグロ問屋のまかないとして食べられる中で大トロの価値が見出されたそうだ。
肥料の話に戻すと、当時は高品質の魚粉肥料の可能性があったマグロだけれども、肥料として高性能な箇所が食材として価値を見出される事により、その部位が肥料に混入しなくなったと考える事が出来るわけで、こう見ると、有機質肥料というのは人の食生活に密接に関わっていて色々と面白いなと。
