植物のミカタ

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植物はイノシン酸やグアニル酸といった核酸系旨味成分を合成しますが、旨味成分として話題になることは稀です。これは、植物に含まれるグルタミン酸などのアミノ酸系旨味成分の存在感に比べて、含有量が相対的に少ないことが理由として考えられます。干しシイタケや魚粉など、乾燥によって核酸系旨味成分が凝縮される食材も存在しますが、野菜では乾燥させてもグルタミン酸の旨味が dominant な場合が多いようです。

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隣の部屋で「干しシイタケにカビが生えた」と聞き、筆者は驚きをもってその現状を目にします。これまでキノコは生育環境が整わなければ自然に消滅すると漠然と思い込んでいた筆者にとって、食品であるシイタケの上にカビ（キノコもカビの一種）が生えるという現実は、意外かつ不思議なものでした。記事では、この出来事をきっかけに、キノコも他の食品同様に劣化しカビが生えるという「当たり前」の事実に気づかされる様子が綴られています。自身の勝手なイメージが覆された体験を、写真と共に考察したブログです。