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香気物質「フラン類」について、前回の記事の続編として、フランの定義とキシロースからフルフラールが合成される過程を解説しています。
フランは、4つの炭素原子と1つの酸素原子から構成される複素環式芳香族化合物（含酸素ヘテロ環式化合物）であり、環内の酸素により高い反応性を持つのが特徴です。
記事では、5単糖のキシロースが加熱されると、環状から鎖状を経て、3分子の水が脱水され環化することで、香気成分であるフルフラールが合成される化学プロセスを詳しく説明。フランはメイラード反応の生成物であるものの、この合成過程にはアミノ酸が直接関与しない点も指摘しています。
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巷で話題のプリン体とは、プリン骨格を持つ核酸塩基のことです。プリンは、ビールでよく耳にする痛風と関係が深く、体内で分解されると尿酸となります。
プリン体はグリシンから合成され、グルタミン、アスパラギン酸、ギ酸も材料となります。つまり、グリシン摂取＝プリン体増加、というわけではありません。
プリン体は健康面で何かと話題に上がるため、もう少し詳しく見ていく必要がありそうです。
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麦茶を煮出し、冷やしたものを容器に注ぐと泡立つことがある。これはサポニンによる界面活性作用だけでなく、麦茶に含まれるアルキルピラジン類の化合物も影響している。カゴメの研究によると、この化合物は焙煎時のメイラード反応で生成され、血液流動性向上作用を持つ。つまり、麦茶の泡立ちと香ばしさは、健康 benefits に繋がる成分によるものと言える。メーカーによって泡立ち具合が違うのは、アルキルピラジン類の含有量が違うためと考えられる。