植物のミカタ

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揚げ物の衣のサクサク感は、デンプンの糊化と硬化が重要。糊化は、デンプンが加熱で水分を含み膨張する現象。揚げると水分が蒸発して多孔質になる。同時に、デンプン分子が再び結合しようとする力が働き、多孔質でありながら硬い状態になる。この相反する状態が、サクサクとした食感を生み出す。

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本記事は、米粉のアミノ酸スコアに関する前回の記事を受け、米粉の粘り気の秘密を深掘り。特に、もち米に多く含まれるデンプン「アミロペクチン」に注目しました。 アミロペクチンが水の吸水や粘性に関わることから、小麦のグルテン代替となる可能性を探りましたが、現状ではその用途は確認できず、もち米粉は主に餅や団子に利用されていると結論付けました。筆者は、アミロペクチンが少ない長粒米での米粉の可能性に、新たな興味を抱いています。

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ヤンゴンで長粒米を食べた著者は、日本米との味の違いに驚き、その原因を考察する。パサパサした食感の長粒米は単体では美味しくなく、チャーハンなどに向いている。日本米との味の違いは品種だけでなく、土壌や水質も影響すると推測。蛇紋岩米や小滝米の例を挙げ、日本の複雑な地形が生む水質の多様性が米の味に影響を与えているのではないかと考察。過去の経験から、長粒米でも栽培地によって味が異なることを実感し、今後の出会いに期待を寄せている。