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「テルペン系香気物質について４」では、バラの香気成分ゲラニオールの化学変化を深掘り。ゲラニオール末端のヒドロキシ基(-OH)が酸化されると、ゲラニアールとネラールから成るアルデヒド「シトラール」が生成され、強いレモンの香りを放ちます。これは、レモンと合成経路が似ているためと解説。さらに、シトラール（ゲラニアール）が酸化すると「ゲラン酸」に変化し、柑橘の香りだけでなく、トマトやワインの香りにも関与していることが紹介されています。テルペン系香気物質の奥深い化学的変化が、多様な香りの世界を生み出す様子が描かれています。
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「テルペン系香気物質」連載第3弾では、ゲラニル二リン酸（GPP）から合成される重要物質「ゲラニオール」に焦点を当てます。ゲラニオールは、GPPのリン酸がヒドロキシ基に置き換わった構造を持ち、バラの香りの主要成分として有名です。多様な香気物質の合成基盤となるゲラニオールを通じて、テルペン系香気物質の奥深さに迫ります。
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サンショウの若い葉「木の芽」は、叩くことで香りが増す。これは植物が食害から身を守る防衛手段であり、葉内の香り化合物が放出されるためだ。木の芽の香りには、青葉アルコールのほか、リナロール、シトロネロール、2-トリデカノン、ゲラニオールが含まれる。中でもリナロールはモノテルペンアルコールで、ビタミンAやビタミンEの合成中間体である。この記事は、植物が成長に必要なビタミンの材料として生成する香り化合物が、人間にとって心地よい香りとして認識されるという、香料への新たな理解を深める内容となっている。
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トマトの葉はハスモンヨトウの食害を受けると、青葉アルコール(ヘキセノール)を揮発させ、隣の株がそれを吸収し防御反応を示す。揮発物質には、常に葉に貯蔵されていて損傷時に揮発するものと、損傷をトリガーに合成され揮発するものがある。青葉アルコールは後者にあたり、緑茶の香り成分でもある。緑茶はゲラニオールを二糖配糖体として蓄積し、葉の損傷時に糖が外れ揮発する。青葉アルコールも同様の機構で、前駆体を葉に蓄積し、損傷により合成・揮発すると考えられる。
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ファームプロから緑茶品種で作った紅茶を頂いた。緑茶は未発酵茶、紅茶は発酵茶で、発酵は葉の酵素による。茶葉を揉むことでタンニンが紅茶特有の色や香りに変化する。ファームプロによると、緑茶品種は三番茶でタンニンが増加し、旨味成分テアニンも多い。この三番茶を使うことで味、見た目、香りの良い紅茶ができる。試飲したところ、緑茶の旨味と紅茶の特徴を併せ持つ仕上がりだった。テアニンはタンニンの前駆体で、遮光でタンニンへの変化が抑えられる。三番茶は遮光しないため、テアニン含有量が多い。発酵でタンニンが分解されてもテアニンには戻らない。紅茶の呈色成分はテルフラビン等、香気成分はリナロール等。