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江戸時代、現代では高級食材である大トロが肥料として使われていた事実に筆者は驚きを示す。当時はマグロ自体が「猫またぎ」と呼ばれるほど不人気で、痛みやすく臭いがきついことからゴミ扱いされていたためだ。筆者は、油脂やヘム鉄、イノシン酸が豊富な大トロは高性能な肥料であったと推測。その後、マグロは「ヅケ」の考案で赤身の人気が高まり、大トロも昭和初期の冷凍技術発達後、安価な食材として消費される中で徐々に価値が見出された。本記事は、高性能な肥料だった部位が食文化の変化と共に食材へと転じ、有機質肥料と食生活の深い繋がりを考察する。
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本記事は、筆者がマグロの大トロよりも赤身を好む理由を、旨味成分であるイノシン酸の観点から考察しています。イノシン酸は筋肉中のATPから生成されるため、回遊で頻繁に使用され筋肉量の多い赤身に豊富に含まれると推測。一方、脂質を蓄積する大トロは筋肉量が少ないため、イノシン酸の量も少ないと指摘します。このことから、旨味成分に敏感な人にとっては赤身が好まれるのは当然であり、筆者の嗜好もイノシン酸の多さが影響していると結論付けています。
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ブログ記事「マグロには旨味成分のイノシン酸が多いのか？」は、魚の旨味成分であるイノシン酸が死後のATP分解によって生成されるメカニズムに着目し、特に高速遊泳魚のATP量との関連性を探求します。前回のカツオの考察に続き、今回はマグロの生態や特徴を深掘り。マグロはサバ科の高速回遊魚で、最大80km/hの遊泳速度や、筋肉内の奇網による体温維持機構を持つことが紹介されています。筆者は、この高速遊泳能力がATP量の多さに繋がり、イノシン酸生成に影響する可能性を提起。今後、他の魚種と比較しながらこの仮説を検証していく方針を示しています。
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関数は集合Aの各要素に集合Bの唯一の要素を割り当てるもので、Aを定義域、Bを値域と呼ぶ。f(x) = x + 2 は実数の集合Rを用いて f:R→R と表せる。集合は値の塊で、要素数が決まれば有限集合、無数なら無限集合、空なら空集合となる。ベクトルも関数として解釈でき、例えば集合Aを野菜の種類、集合Bを科名とすると、野菜から科への対応付けが関数となる。この理解を基に肥料の自動計算を考える。
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肥料の自動計算システム構築に向け、ベクトルの理解が必要となる。ベクトルは添字付きの一次元配列で、PHPでは`array()`で表現できる。重要なのは、ベクトルを関数として捉えること。例えば、`$vec = array("x" => "横", "y" => "縦");` は、入力"x"に"横"、"y"に"縦"を返す関数と解釈できる。この関数的視点が、後の肥料計算に不可欠なため、ベクトル演算の知識を整理しつつ、肥料の構成要素を検討していく。