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チーズ製造に不可欠な凝乳酵素レンネットは、従来仔牛の胃から採取していたため屠殺が必要だった。しかし、微生物学と遺伝子工学の発展により、代替酵素が開発された。カビ由来の類似酵素の発見、そしてキモシン遺伝子を大腸菌や酵母に組み込み生産する技術の確立により、仔牛の屠殺を減らすことに成功した。チーズの歴史は、栄養価だけでなく、倫理的な問題解決にも科学の知恵が用いられた好例である。
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凝乳酵素と生命工学
再びプロセスチーズとは何だろう？
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プロセスチーズは、ナチュラルチーズ（主にチェダーチーズ）を溶解・再加工したもので、普段よく目にするチーズの多くを占める。ナチュラルチーズは牛乳を凝固・熟成させたものだが、プロセスチーズはそれを粉砕し、クエン酸ナトリウムなどの溶解塩を加えて加熱することで再凝固させる。この過程で、ナチュラルチーズの特徴であるカゼインとカルシウムの結合が切断される。結果として、プロセスチーズはナチュラルチーズに比べ、溶解塩由来のナトリウムが増加し、遊離カルシウムの量も変化する。この変化がカルシウムの利用率にどう影響するかは不明だが、カゼインとカルシウムの結合が歯の石灰化に重要という説を踏まえると、プロセスチーズの摂取はカルシウム利用率の低下につながる可能性がある。
ナチュラルチーズとは何だろう？
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ナチュラルチーズは、牛乳にレンネットや酸を加えて凝固させたカードを原料とする。レンネットは仔牛の胃から得られる酵素で、牛乳のタンパク質カゼインを凝固させる役割を持つ。カードを加熱・圧搾し、様々な菌で熟成させることで多様なチーズが作られる。熟成によりタンパク質や脂質が分解され、チーズ特有の風味と味が生まれる。青カビチーズやエメンタールチーズなど、熟成に用いる菌によって風味は異なる。ナチュラルチーズはそのまま食べられる他、プロセスチーズの原料にもなる。
チーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できること
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ビタミンB12は、動物性食品に多く含まれる必須栄養素で、植物や菌類にはほとんど存在しない。土壌中の細菌がビタミンB12を生成するが、現代の衛生環境では摂取は難しい。ビタミンB12はDNA合成や赤血球形成に関与し、不足すると悪性貧血や神経障害を引き起こす。
一部の藻類もビタミンB12を含むとされるが、種類や生育条件により含有量は大きく変動する。そのため、ベジタリアンやビーガンはサプリメントなどで補う必要がある。ビタミンB12は他のビタミンB群と異なり体内に蓄積されるため、欠乏症の発症は緩やかだが、定期的な摂取が重要となる。
牛乳とラクターゼ活性持続症
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乳製品を愛する筆者が「乳製品は体に悪い」という巷説の背景を探る。乳糖不耐症は、乳糖分解酵素ラクターゼの不足により、牛乳摂取で腹痛や栄養吸収不良を起こす症状。これは、哺乳類が子の乳離れを促す進化的な役割を持つという仮説が興味深い。しかし人類は、酪農文化の発展により、成長後も乳糖を分解し続けられる「ラクターゼ活性持続症」を獲得。これにより乳製品を継続摂取できるようになったが、乳糖濃度が閾値を超えない保証はない。今後は乳糖の事前分解（発酵）が解決策となると示唆し、次へと続く。
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