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衣用の薄力粉に卵を混ぜるのは、卵のタンパク質が加熱により凝固し、材料同士を繋ぎ止める役割を期待するから。小麦粉のグルテンも同様の効果があるが、卵白の方がより強く凝固する。パンのクラムの気泡はグルテンが引き伸ばされた特性を示す一方、卵白は加熱でガチガチに固まる。この凝固時の硬さをイメージすることで、衣の中でタンパク質がどのように繋ぎの役割を果たすのかが理解しやすくなる。
大阪府高槻市原地区で肥料教室を開いています
検索キーワード：「中力粉」
衣用の薄力粉に卵を混ぜる意味
日本の強力粉用のコムギの栽培事情
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日本では、高温多湿な気候がコムギ栽培に向かないとされ、特にグルテン量の多い強力粉用コムギの栽培は難しいとされていました。しかし、品種改良により中力粉用コムギは古くから栽培されており、近年では強力粉用コムギも登場しています。これは、コムギの生育に対する負担を軽減させる品種改良の成果と考えられます。グルテン量が多いコムギは病害虫に弱く、日本の栽培史の中で淘汰されてきた可能性も示唆されています。
骨無しフライドチキンの衣を構成する薄力粉とは何か？
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骨無しフライドチキンの衣の謎を解くため、身近な唐揚げを例に考察を始める。唐揚げの衣は薄力粉と片栗粉が一般的だが、まずは薄力粉について深堀り。薄力粉は小麦粉の一種で、タンパク質（グルテン）含有量が8.5%以下のものを指す。製粉時にどうやってタンパク含量を調整しているのか、小麦の品種や産地が関係するのかなど、農学的な疑問が湧いてきた。
フランスパンは他の国のパンと何が違う？
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フランスパンは、フランスの土壌と気候に由来するグルテンの少ない小麦を使用するため、独特の食感を持つ。外は硬く中は柔らかいこのパンは、強力粉ではなく中力粉を主に使い、糖や油脂類を加えず、モルトで発酵を促進させる。アオカビの培養に適しているかは不明だが、ブルーチーズ製造においてフランスパン（丸型のブール）がアオカビ胞子の培養に使われることから関連性が示唆される。グルテンの少ない小麦、糖や油脂類を加えない製法がアオカビの生育にどう影響するかは今後の探求課題である。