殺虫剤、殺菌剤を使用量を削減するためには菌根菌のことを理解する必要がある。
菌根菌の理解にはどうやらアオカビの理解が必要である可能性が高い。
アオカビの知見はおそらくチーズと製薬で蓄積されている。
３大ブルーチーズであるフランスのロックフォールはアオカビ胞子の獲得として、
丸パンにアオカビの胞子を付けて培養するらしい。
フランスのパンがアオカビの増殖に向いているのか？
それとも身近にフランスのパンしかないから、それを利用していただけで、別に大半のパンでも事足りるのか？
今の知識レベルでは不明なので、フランスのパンについて知ることにしよう。
babel's artworksさんによる写真ACからの写真
フランスのパンと聞いて真っ先に浮かぶイメージが、ハード系のパンだった。
フランスパンは外皮部分のクラストと呼ばれる箇所は非常に硬いが、中身のクラムは柔らかい食感となっている。
ちなみに上の細長いパンをバケットと呼び、丸いパンをブールと呼ぶらしい。
Wikipediaのフランスパンのページを読むと、
フランスでは土壌や気候の関係から、生産される小麦はグルテンの乏しいものが主であり、他国のパンのようにふっくらとしたものを作ることが難しかった為、粘り気の少ない生地でのパン作りが求められ、硬いクラムとサクサクとした食感の中身の独特なパンとなった。
現在のパン作りでもグルテン量の多い強力粉ではなく、中程度の中力粉を主としているらしい。
前回のパンをパンらしくさせるグルテンの記事で触れなかったけれども、
パン生地に糖や油脂類を加えるとグルテンの結合の強度が下がる。
グルテン量の少ない中力粉を主とするフランスパンでは生地に糖や油脂類(バターや卵)を加えない。
この構成だと酵母による発酵がうまく進まないらしいので、
パン生地にモルト(麦芽)を加えて発酵を促進するそうだ。
脂肪酸を豊富に含むバターを加えないフランスパン、
現時点ではアオカビの培養にふさわしいかの判断は難しいけれども、いずれ今回の知見が役立つ日がくるかもしれないので、探求は続けることにしよう。
