コンビニの◯チキの記事でコンビニのヒット商品の骨無しフライドチキンについて触れた。
触れたといっても、妻が試しに作ってみた程度で詳細は見ていない。
ファインマンが作ることができて初めて理解したといえるという格言を残したが、実際に作ることで得られる知見や多くの疑問が生じるわけで、今回の試作で衣についての疑問が生じた。
普段何気なく見ていた衣だけれども、しっかりと考えると不思議な存在で、今回の骨無しフライドチキンと
同じように衣を持つ天ぷらで見比べてみると、なんか違うので、ここには化学がある。
この化学に触れる為に、何から触れていこうか！
骨無しフライドチキンだけれども、よくよく調べてみると、
写真：高槻のアルカリ性温泉と美味しい唐揚げの記事から
唐揚げも骨無しフライドチキンに分類されるそうだ。
日本では唐揚げの方が身近な存在(個人的な意見)であるため、唐揚げも含めたら衣に関する知見を探し易くなる。
唐揚げを作る時に用いる衣は小麦粉の薄力粉と片栗粉をブレンドするのが一般的であるそうだ。
お恥ずかしながら、薄力粉も片栗粉もよくわかっていないので、ここらへんから丁寧に見ていく必要がある。
まずは薄力粉だ。
小麦粉をわざわざ薄力粉と呼んでいるということは、当然他の種類もあって、他に強力粉と中力粉がある。
何を持って強力になるのか？ということで薄力粉の定義を確認してみると、薄力粉（はくりきこ）はタンパク質の割合が8.5%以下のものであるそうだ。
ここでいうタンパクというのは、パンをパンらしくさせるグルテンの記事で触れたグルテンを指すそうだ。
タンパク含量が8.5よりも多いと、中力粉や強力粉となるそうだ。
次に気になるのは、小麦粉を製粉する際にどうやってタンパク含量を調整しているのか？
何か匠な篩分けの手法があるのか？
それとも小麦の品種や産地によってタンパク含有量の差があるのか？
農学らしくなってきた。
