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クチナシの果実から抽出される色素には、黄色と青色がある。青色色素ゲニポシドは、加水分解またはβ-グルコシダーゼ処理によって赤色のゲニポシド酸に変化する。クチナシは黄色、青色、赤色の三原色をすべて生成できるため、様々な色の表現が可能となる。人体への影響は今後の調査が必要だが、黄色のカロテノイドは安全と考えられる。
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クチナシの色素とは何か？の続き
クチナシの色素とは何か？
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クチナシは多様な色素を持つ天然色素原料である。黄色色素のクロシンはカロテノイドの一種、青色色素のゲニポシドはイリドイド配糖体である。クロシンはサフランなどにも含まれる黄色の色素成分で、ゲニポシドは青色の色素成分である。クチナシはこれら以外にも様々な色素を含んでおり、抽出・分離、化学反応によって様々な色を作り出すことができる。
着色料で見かけるクチナシとは何者だ？
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食品の着色料「クチナシ」の正体は、アカネ科クチナシ属の植物。鮮やかな黄色の花を咲かせ、あまり見慣れない果実をつける。カロテノイド色素を持つため、着色料として加工食品に利用され、原材料名にもしばしば記載される。クチナシ色素の重要性から、カロテノイドと分けて表記されることもある。商用栽培は福岡県八女などで行われている。
レッドチェダーの赤はカロテノイドから
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このブログ記事では、レッドチェダーチーズの鮮やかな赤色の秘密に迫ります。筆者が購入したチーズの原材料に「カロテノイド色素」を発見したことをきっかけに、その色が商品名の「レッド」の由来ではないかと探求。「チーズを科学する」という書籍を引用し、カロテノイドが通年でのチーズの色調維持や、レッドチェダーのように特徴的な色を出す目的で添加される着色料であることを解説しています。さらに、β-カロテンがビタミンAの前駆体であり、脂溶性のためチーズ製造過程で脂肪分と共に濃縮される可能性も示唆。実物に触れて本で知識を深めることの重要性を実感しています。
卵の黄身の鮮やかな着色は不自然なのか？
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卵の黄身の鮮やかな色は着色料による人工的なものではなく、飼料の影響が大きい。カニ殻を与えた鶏の卵の黄身が鮮やかになったという例もあり、これは鶏が子に有用成分を与えている可能性を示唆する。黄身が白い方が良いという主張や、着色料＝人工的・不自然という短絡的な考えは、イノベーションを阻害する。飼料による着色の例として、トウモロコシは黄色く、飼料米は色が薄くなる。近年はパプリカなどの鮮やかな飼料も用いられている。重要なのは、手法や背景を理解せずに、名前だけで判断することの危険性である。
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