タンパクの三次構造の際の結合の内容も含め、そば粉の中のアレルゲンであるFag e 2がどうして酵素分解されにくいのかがわかった。
分解されにくさは、タンパク質中にあるジスルフィド結合の数であって、蕎麦殻をいちはやく使いたい場合は、Fag e 2の分解も視野に入れなければならない。
つまりは、そば粉のタンパクを土に速く還すということだ。
ここで必要となるのが、ジスルフィド結合がどうやって切断されるか？ということで、ジスルフィド結合の切断の反応を調べてみた。
ジスルフィド結合はジチオトレイオールという還元剤によって、SS結合を還元しつつ切断を行う。
ジチオトレイオールは
Edgar181 - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, リンクによる
チオール基を二つ持つもので、
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S-S間の結合に対して還元して(電子を与えて)切断を行う。
還元剤を使うということは、どこかで有機物を分解して電子を取り出している必要があるわけで、ジスルフィド結合の切断はそれなりにエネルギーを消費するのね。
とりあえず、ジスルフィド結合が多いFag e 2は、他のタンパクと比べて糖をたくさん使う可能性がありそうだな。
