白味噌はなぜ白い?で白味噌は最初のマメの処理の行程が異なることで、メイラード反応という褐色化する時間が異なるということがわかった。


このメイラード反応というのは一体何なの?

ということで検索してみた。


まずはWikipediaから抜粋

メイラード反応とは、還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチド及びタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。褐変反応とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。

メイラード反応 - Wikipedia


つまりはある物質が集まったという条件と加熱で発生する変性作用のことか。


糖の万能性


還元糖にはグルコース等の単糖が含まれていて、


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これらの糖は周辺のpH等の条件によって六角形から鎖状になり、

※鎖状:六角形の閉じた構造が開いて、一本の線になること


還元性を得て、金属を還元したり、


タンパクを形成するペプチド結合


アミノ酸のアミノ基(上の図の左側の-NH2)と繋がったりする。


これは個人的な解釈だけど、

糖とアミノ酸が密に繋がる事で吸光するようになって黒っぽく(褐色)になるわけね。


(右の色の濃い米ぬかの塊が熟成米ぬかボカシ)

米ぬかボカシを作ろう!発酵は嫌気?


これはボカシの熟成の際の褐色化でも同じ事なのだろうな。




メイラード反応は鎖状の還元糖とアミノ酸(かアミノ酸が繋がったペプチド)が繋がったもの。

還元糖はその名の通り金属を還元する。

還元剤としてのシュウ酸?

還元糖 - Wikipedia


還元性(他の物質に電子を与える)を持つのは、光合成周りを見ればわかる。

植物は水から得た電子をどうやって蓄えている?


ボカシ肥の中の糖やアミノ酸がメイラード反応を起こすことによって、

還元糖は還元性を保ったまま安定性を得るはず。

※還元糖をアミノ酸で包み込むため。


ここでふと思ったんだけど、

米ぬかボカシを作る際に窒素源として鶏糞を入れる方がたくさんいるよね?


鶏糞は熟成すればする程、強い酸化剤を蓄えるわけで、

これがボカシ熟成時に還元糖の消費を早め、

メイラード反応を抑制するということはないだろうか?

酸化剤としての硝酸態窒素


それって、ボカシ肥の機能性から大損していないか?


それとも、

鶏糞内に蓄積した硝酸をいちはやくアミノ酸へと還元したいから混ぜてるとか?


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