ひょんなことから米油の話題になった。
米油で揚げ物をするとさっぱりとした食感になると。
※菜種油と比較して
米油の何の要素が上記のような食感になるのだろうかとふと気になった。
米油の容器の裏にα-トコフェロール、γ-オリザノールやフェルラ酸と記載されているけれども、これが揚げ物の食感を良くすることに貢献しているのか？
Wikipediaのこめ油のページを読むと、
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油脂を加熱する際に発生するアクロレインの量が少ないらしい。
アクロレインの発生量が少ないのは脂肪酸の構成に因るものなのか？
ということで成分を見てみると、
| 項目 | 分量（g） |
|---|---|
| 脂肪 | 100 |
| 飽和脂肪酸 | 19.7 |
| 14:0（ミリスチン酸） | 0.7 |
| 16:0（パルミチン酸） | 16.9 |
| 18:0（ステアリン酸） | 1.6 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 39.3 |
| 18:1（オレイン酸） | 39.1 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 35 |
| 18:2（リノール酸） | 33.4 |
| 18:3（α-リノレン酸） | 1.6 |
※こめ油 - Wikipediaより引用
ナタネ油粕と比較して、飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の量が多いなと。
ふと目に付いたのが、飽和脂肪酸のミリスチン酸(14:0)で、この脂肪酸は菌根菌の培養の際に触れた。
米油と言えば、
米ぬかを圧搾して生成されたものであるので、(栽培において)米ぬか自体にまだ見ぬポテンシャルがあるのでは？
と米油の成分から可能性を感じた。
