昨日、下記のような質問が届いた。
水茄子の生産と加工の流れで同じように生産し漬物にしているのに、綺麗な色で美味しく漬かるものと茄子の色が悪く腐敗したようになる茄子があります。ぬかなどの条件はまったく同じなので肥料など生産条件が原因かな？と思っています。(途中省略)昨年もこの時期(５月中)同じような現象が起こり出現パターンをつかめないまま６月勝手に現象が無くなったんです。
質問者は茄子の漬物を生産と販売しているため、
加工の際の手際の良し悪しで色に差が出たとは考えにくい。
質問にある通り、肥料の問題はあるかもしれない。
有機質肥料の季節的な肥効の違いが大きな要因の可能性がありそうだ。
ということを踏まえて話をはじめたいところだけれども、
そもそもの話、私はぬか漬けのことをよく知らない。
というわけで、
ぬか漬けから調べていきたいと思う。
まずは糠漬けについてまとめておくと、
糠漬け（ぬかづけ）とは、米糠を乳酸菌発酵させて作った糠床（ぬかどこ）の中に野菜などを漬けこんで作る日本を代表する漬物の一つである。
乳酸発酵させた糠で作った床に食材全体が浸るように入れて、ある程度の時間漬け込む。
全体の反応は下記の通り、
株式会社誠文堂新光社 / 図解でよくわかる発酵のきほんの65ページより引用
整形・洗浄で可食部周辺にある食べれない部分、ホコリ等を落とした後、15%食塩をかけ米ぬか内で発酵を開始する。
発酵は生化学であって文化であるので、
これらの過程は洗礼された手順である。
各々の工程には意味があるが、
それは次回に書くことにしよう。
- 続く -
