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ブログ記事は、「黒ニンニクの熟成におけるメイラード反応でポリフェノールが増えるか」という疑問から始まります。芳香族アミノ酸と単糖の反応生成物としてフェニルアセトアルデヒドに注目し、これがポリフェノールではないことを確認。記事の主眼は、このフェニルアセトアルデヒドがアミノ酸から合成される経路の一つである「ストレッカー分解」の解説に移ります。ストレッカー分解は、メイラード反応の副反応であり、アミノ酸が脱アミノ化と脱炭酸を経て、カルボキシ基がアルデヒド基に変化することで炭素鎖が短縮する反応です。フェニルアラニンからフェニルアセトアルデヒドへの変化を具体例として、そのメカニズムを詳細に説明しています。
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本記事は、味噌の香り成分として注目される「フェニルエチルアルコール」について解説しています。この化合物はバラの香料としても知られており、その化学構造が示されています。生成経路は、芳香族アミノ酸のフェニルアラニンが脱炭酸と還元を経て変化するというもの。著者は、フェニルアラニンがこの香りに変わることで、大豆に豊富なフェニルアラニンが含まれている証拠となり、それが良い香りと認識されるのではないか、という独自の考察を提示しています。
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味噌の香り成分「メチオナール」について解説します。含硫アミノ酸のメチオニンがメイラード反応の一部を経て合成され、ポテトチップスなどの独特な香りの元としても知られます。さらに近年、メチオナールがグルタミン酸やイノシン酸といった旨味成分の増強に関与することが判明。味噌汁に魚やキノコを加えることで旨味が増す現象に、メチオナールが関係している可能性も示唆されています。
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米ぬか嫌気ボカシ肥を開封したところ、一般の認識と異なり「味噌の香り」がすると評されました。通常言われる甘い香りの段階は過ぎ、熟成が進んだ状態のようです。この独特の香りに着目し、生成AI（Gemini）を用いて味噌の香りの元となる化合物を調査。HEMFやグアヤコールなど複数の化合物が挙げられ、今後はこれらの化学的な探求を進めていく予定です。