植物のミカタ

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プロセスチーズとは、ナチュラルチーズを粉砕し、クエン酸ナトリウムなどの溶解塩を加えて再加工したチーズのこと。1917年に軍用向けに開発された。ナチュラルチーズの種類や添加物によって風味や栄養価が変わる。チーズ自体が優れた食品だが、再加工によって付加価値をつけるという人類の知恵に感銘を受ける。

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ビタミンB12は、動物性食品に多く含まれる必須栄養素で、植物や菌類にはほとんど存在しない。土壌中の細菌がビタミンB12を生成するが、現代の衛生環境では摂取は難しい。ビタミンB12はDNA合成や赤血球形成に関与し、不足すると悪性貧血や神経障害を引き起こす。 一部の藻類もビタミンB12を含むとされるが、種類や生育条件により含有量は大きく変動する。そのため、ベジタリアンやビーガンはサプリメントなどで補う必要がある。ビタミンB12は他のビタミンB群と異なり体内に蓄積されるため、欠乏症の発症は緩やかだが、定期的な摂取が重要となる。

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乳製品を愛する筆者が「乳製品は体に悪い」という巷説の背景を探る。乳糖不耐症は、乳糖分解酵素ラクターゼの不足により、牛乳摂取で腹痛や栄養吸収不良を起こす症状。これは、哺乳類が子の乳離れを促す進化的な役割を持つという仮説が興味深い。しかし人類は、酪農文化の発展により、成長後も乳糖を分解し続けられる「ラクターゼ活性持続症」を獲得。これにより乳製品を継続摂取できるようになったが、乳糖濃度が閾値を超えない保証はない。今後は乳糖の事前分解（発酵）が解決策となると示唆し、次へと続く。