歯の形成の先に乳があるまでの記事で、チーズは乳糖不耐症を気にせず、乳の豊富な栄養を摂取することができ、進化論的な視点から歯の石灰化に有効である可能性が高いという内容を記載した。
となると毎日チーズを摂取したくなり、近所の食料品店でチーズを購入しに行くと、
プロセスチーズという名前がすぐに目に付く。
このプロセスチーズというのは、今までの記事で挙げたエメンタールチーズやチェダーチーズのようなチーズの一種なのだろうか？
用語を知ることで本質が見えてくることが多いので、最初にプロセスチーズの意味を知ることにする。
というわけで、
「チーズを科学する」（幸書房） - NPO法人チーズプロフェッショナル協会
チーズを科学するの本からプロセスチーズの項を抜粋して要約してみると、ナチュラルチーズを粉砕して、クエン酸ナトリウムのような溶解塩を添加して再加工したチーズをプロセスチーズと呼ぶらしい。
1917年にチェダーを原料として、クエン酸ナトリウムとモノリン酸ナトリウムを溶解塩として軍用向けのプロセスチーズを製造している。
ナチュラルチーズは何か？ということはここでは触れず、名前から察してもらうとして、チーズを溶解してから再凝固することによって、チーズに様々なものを混ぜて付加価値を付けたり、原料のチーズによって個性的なチーズに再加工できるようになるらしい。
プロセスチーズの栄養価はどうなのだろう？というのが冒頭の流れから生じる疑問なのだけれども、これは製品ごとに添加しているものが異なるのでここでは判断できない。
一点だけおそらく栄養価で大きな違いがありそうなものがあるが、これはナチュラルチーズに触れないと難しいので一旦保留にしておく。
チーズ自体が人類の英知的な食材だけれども、チーズを粉砕して再凝固させて付加価値をつけることが出来るなんて、人類の英知の上に更に英知があって感動した。
