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米粉パンはグルテンが少ないため、小麦粉パンのような膨らみが難しい。しかし、酒米粉のアルファ化（糊化）を利用したプラスチック発泡成形技術の応用により、米粉100%のパン製造が可能となった。この技術は、グルテンの代わりに糊化した米粉でクラム構造を形成する。また、グルタチオンを添加することで小麦粉パンのような膨らみを実現する技術も開発された。つまり、米粉パンはグルテンではなく、糊化米粉やグルタチオンといった別の物質でクラムを形成している。異分野の知見を応用した革新的な技術により、不可能とされていた米粉パン製造が可能になった。
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本記事は「米はアレルギーの原因にならないのか？」という疑問に迫ります。小麦アレルギーはよく聞かれるものの、米アレルギーはあまり耳にしませんが、米にもグルテン（タンパク質）は存在します。
江戸時代の米はタンパク質含有量が高かったものの、食味向上のための品種改良や、日本の土質・気候、窒素肥料（穂肥え）に関する栽培意識が重なり、米のタンパク質含有量が低下したと考えられます。これが、米のアレルギーが少ない現状につながっている可能性が示唆されます。しかし、粘弾性の高い米ではアレルギーの可能性も指摘されています。
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国産小麦はグルテン量が少ないとされ、土壌や気候、品種が影響する。子実タンパク質中のグリアジンとグルテニンがグルテン量を左右し、窒素肥料や土壌水分、登熟期の温度が影響するものの、詳細は不明瞭。興味深いのは、黒ボク土壌で麺用小麦を栽培するとタンパク質含有率が高くなりすぎる場合、リン酸施用で収量増加とタンパク質含有率低下を両立できる点。北海道の黒ボク土壌とリン酸施用の関係が、国産小麦パンの増加に繋がっている可能性がある。