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前回のビール記事で、硬水が褐色物質生成を促進する現象に着目し、陽イオンブリッジ仮説を立てた筆者。メラノイジンと陽イオンの結合メカニズムを探る中で「レダクトン」という用語を発見。関連は未確認ながらも、用語整理としてレダクトンを解説します。レダクトンは、エンジオール基（二重結合炭素に二つの水酸基）にカルボニル基が隣接する化合物で、ビタミンCが代表例です。還元剤として機能し、そのエンジオール構造の近接水酸基はキレート剤となり、腐植生成への関与も示唆されます。ビール醸造における複雑な化学反応の理解へ向けた一歩となるでしょう。
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本記事は、麦芽粕の堆肥化における腐植酸材料としての役割やポリフェノール含有量への関心から、ビールの色に影響を与える要因を掘り下げます。酒類総合研究所の情報誌を引用し、ビールの色が麦芽の焙煎条件によるメイラード反応生成物と水中のミネラル分によって決まることを解説。さらに、このメイラード反応で生じるメラノイジンが、腐植酸と同様に陽イオンブリッジを介して高分子化する可能性に着目。この知見が、米ぬか嫌気ボカシ肥作りにおけるメイラード反応の理解を深めることに繋がり、腐植酸とメラノイジンの金属イオンを介した高分子化という新たな問いを提起しています。