ビールの色とメイラード反応の記事でビール造りにおいて、使用する水が硬水である程、褐色物質ができやすくなるという内容を記載した。
これはもしかして、陽イオンブリッジのことか？と当たりを付けて、前回の記事は終了した。
今回は前回の続きだけれども、メラノイジン同士がカルシウム等の陽イオンによって結合するのであれば、メラノイジンにそれっぽい構造があっても良いはず。
ということで検索をしてみたら、GoogleのAIによる概要のところでレダクトンという名称を見かけた。
レダクトンというものが関与しているかどうかは現時点ではわからないが、用語を整理することで見えてくるものがあるので、今回はレダクトンについて触れておく。
レダクトンについて調べてみると、
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エンジオール基に隣り合ってカルボニル基が存在するエンジオールである。
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と記載されていた。
エンジオール基は初見なので調べてみると、
2個の炭素が二重結合(C=C)になっていて、各々の炭素にヒドロキシ基(-OH)が付いている構造であるそうだ。
※上の図はビタミンCことアスコルビン酸
カルボニル基は上の図であれば、右上にあるC=Oの箇所なので、ビタミンCはエンジオール基とカルボニル基を持つので、レダクトンといえるそうだ。
レダクトンはエンジオールの箇所が還元剤の役割を持っているそうなので、レダクトンも還元剤と言えるそうだ。
エンジオールの構造を眺めてみると、近接したヒドロキシ基(-OH)を持つので、キレート剤になりそうで、腐植の生成に関与してそうだ。
