ハチミツの美味しさを探る上でインベルターゼが重要であるはずの記事で、ハチミツ生成の際にインベルターゼという酵素で、ショ糖(スクロース)をブドウ糖(グルコース)と果糖(フルクトース)に転化して濃度を高めるという話題を記載した。
還元性の高いフルクトースに関して、興味深い内容があったので紹介する。
越後多嘉志著 総論 ハチミツの科学 調理科学Vol.26 No.1(1993)のフルクトースの特徴を読むと、
水に対する溶解度が大きく、吸湿性も強い為、フルクトースが多いとべとつきやすくなる。また、フルクトースは他の糖よりも微生物生育の阻止力が強く、ハチミツの保蔵性を高めている。
更に興味深い内容として、フルクトースに限らずだけれども、ミツバチから分泌されるグルコースオキシダーゼによって、過酸化水素を発生させ、ハチミツ自体に外部からの微生物侵入に対し防御機構を発揮している可能性があるとのこと。
話はハチミツの成分の方に移って、
ハチミツ内には糖の他に有機酸、アミノ酸、タンパク、ポリフェノールやミネラルが含まれている。
ここでタンパクに注目してみると、ハチミツ内の窒素分(約0.04%)の内、20〜60%が水溶性のタンパク質らしいが、その構成を見ると、各種有機物を分解する酵素が占めているらしい。
上記のグルコースオキシダーゼと話を加味すると、ハチミツ内でも各種酵素が反応を続けている可能性が高い為、ミネラルは各種酵素を動かす為の補酵素なのだろうと予想する。
ハチミツを理解するためには、ハチの行動も知る必要があるのだなと。
