新米が店頭に並ぶ季節になってきた。

新米と古米は何が違うの?

栄養価に変化はあるの?

という話題が挙がったので調べてみることにした。




はじめにWikipediaの内容を見てみることにする。

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古米には、新米に比べ次のような違いがある。

  • 米飯が、硬く、粘りが少ない。
  • 米飯の光沢や白度が低い。
  • 古米臭がする。
  • 水分が抜けているため、炊いた時新米より2、3割膨れる。

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新米と古米 - Wikipedia


上記の内容であれば、古米臭が化学的な要素で見れると思うので更に調べてみることにする。




三宅剛史等著 食塩水を用いた洗米による脂肪酸および古米臭の低減 日本食品科学工学会誌 第59巻 第6号 2012年6月によると、古米臭というのは脂肪から脂肪酸を経てアルコールやアルデヒドになったもので、アセトアルデヒドやヘキサナール等がある。

つまりは古米になるにあたって減る栄養価としては脂肪があることがわかった。


ヘキサナールといえば、トマトが緑の香りを吸った時に体内では何が起こってる?の記事で緑の香りとして触れたものだ。

緑といえば青葉アルコールとして、葉の生臭い臭いとして認知されている。

米を貯蔵することで緑の香りを発するようになるということがわかった。


米を貯蔵することで水分が減るので、おそらく炭水化物やタンパクは脂肪程減少しないと思うのだけれどもどうだろう?


米の低温貯蔵の技術が発達して、上記の酵素反応は発生しにくくなったので、新米と古米の差は昔程ないのかもね。

米を低温状態に晒し続けることによる変化にはどんなことがあるのだろう?