春の山菜ツクシの記事でツクシの栄養価について見てきた。
ツクシが繁茂している環境から、ツクシはこんなにもミネラルが豊富なの？と不思議に思うが、里山の林縁で採取ということであれば違和感はない。
ツクシの摂取に関して、注意点があるらしく、栄養器官であるスギナの方になるが、Wikipediaには
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しかし、チアミナーゼ、アルカロイド、無機ケイ素などを含むため、多量の摂取は推奨されない。
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と記載されていた。
※ツクシの方でも同様の物質名を挙げているのを見かけたので、スギナとツクシの共通の特徴だとする
チアミナーゼとは一体何なのだろう？
調べる前にチアミナーゼの名前から働きを想像すると、ase(アーゼ)で終わっているので、酵素であることがわかる。
どんな働きの酵素か？というと、チアミンにアーゼを付与した名前になっているので、チアミンに何らかの働き(大体は分解)がある酵素になるだろう。
チアミンとは何なのか？
水溶性ビタミン - 厚生労働省 194ページ目より引用
チアミンはビタミンB1を指す。
チアミンはグルコースや分枝アミノ酸を代謝する酵素の補酵素として働くので、代謝(摂取した食材からエネルギーを取り出す)に関与するビタミンだと言える。
この内容を踏まえた上で、チアミナーゼを調べてみると、
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チアミナーゼは、チアミンを2つの分子に代謝する酵素である。
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と記載されていた。
代謝に関与する酵素であれば、スギナがこの酵素を持っていたら自滅するのでは？と思うところだが、Wikipediaでは
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植物、魚、細菌、昆虫等に対する生理学的な意味は分かっていない。
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と記載されていた。
話は冒頭に戻って、ツクシはミネラル豊富で積極的に摂取したい食材ではあるが、代謝に関与する酵素が含まれている。
漢方的な使用が良いのかな？と思っていたが、食品安全委員会が配布する子供向けに資料に、ツクシをアク抜きすることでチアミナーゼはなくなるという記載があった。
後はアルカロイドと無機ケイ酸か。
