歩いていると、いろんなところで柿(カキ)の実がたくさん付いた木をよく見かける。
カキノキを見ていた時にふと頭に浮かんだ事があるので、今回はその内容を整理していこう。
カキといえば渋柿という用語がある。
渋柿は食べると渋いカキを指し、この渋さの要因というのはカキに含まれるタンニンに因るものだ。
ヒトがタンニンを摂取して渋いと感じるのは、タンニンがミネラルと反応してしまい、ミネラルの吸収を抑制してしまうためで、渋みを毒と捉えている。
こんなカキの渋みだけれども、時間が経過するに従って渋みが減っていくことは周知の事実だと思う。
渋みが減るというのはミネラルと反応してしまうタンニンの量が減る事であるわけで、タンニンといえば栽培における土作りの要素でもあるわけで、追求してみたら土の事が理解できるかもしれないと思い、検索をしてみることにした。
カキのタンニンについて漠然と調べていたら、カキのタンニンのことをシブオールと呼ぶという記載されている読み物にたどり着いた。
併せて、カキの実の中で熟していく間にできるアセトアルデヒドがカキのタンニン同士をつなげて、ヒトがカキを摂取した時にタンニンが水に溶けないようにするという記載もあった。
タンニンが水に溶けなければ、口の中でミネラルと反応することもなくなり、タンニンを毒と感じなくても良くなるというわけか。
このタンニンとアセトアルデヒドの反応はタンニンについて - 長崎大学大学院医歯薬学総合研究科 天然物化学研究室に詳しい記載があったのでリンクを掲載しておく。
どうやらタンニンを構成するポリフェノール間に入り込んで、ポリフェノールを重合するときにアセトアルデヒドが関与しているようだ。
※重合については苦味や渋みのタンニンの記事に記載がある
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アセトアルデヒドといえば、糖を嫌気的に反応させて出来たアルコールを更に嫌気的に反応させて出来た化合物になる。
先程掲載した長崎大学のリンク先のページで興味深い説明を見かけた。
この話を更に調べていくと興味深い内容にたどり着くがその話は長くなるため、今回はここで修了する。
