カマンベールチーズを購入して食べた。
カマンベールチーズといえばナチュラルチーズの一種で、
表面は硬く、中は柔らかなチーズである。
今まで投稿してきたチーズと形状が大きく異なる要因として、
牛乳の凝固時のカード形成の後に圧搾をせずに表面に食塩を塗って、白カビを植え付けて熟成する。
この時、植え付ける白カビはPenicillium camembertiと呼ばれる。
圧搾しないので水分含量が多い状態を維持し、
豊富に含まれる乳タンパクや乳脂肪を白カビに分解してもらう。
白カビによる乳タンパクであるカゼインの分解によりアンモニアが生成され、
アンモニアによってチーズのpHが高くなる。
このアンモニアの作用がカマンベール独特の風味を生み出す。
※「チーズを科学する」（幸書房） - NPO法人チーズプロフェッショナル協会より
白カビが生成する物質は当然アンモニアだけではなく、
他にも興味深い物質を沢山産生する。
それらの物質についての紹介を書き始めると長いので、
今回の記事はここで一旦終了にする。
- 続く -
