植物性の有機物で栽培した葉物野菜には苦味が無いのはなぜでしょう？という話題になった。
一般的に言われるのは、葉物野菜中に含まれる硝酸態窒素が少ないからというで、硝酸態窒素の多さが苦味に何らかの影響を与えている可能性がある。
でだ、ここでいう硝酸態窒素というのは一体何なのか？なんだけど、肥料の中に含まれる窒素として、
・アンモニア態窒素
・硝酸態窒素
・有機態窒素
がある。
他にも区分があるかもしれないけれども、大雑把にまとめてみると、アンモニア態窒素はアンモニア付近の窒素、アンモニアの他、尿素もおそらくここに含まれる。
硝酸態窒素というのは、読んで字のごとく、硝酸塩だ。
硝酸カリウム、硝酸カルシウム、硝酸アンモニウムとかが硝酸態窒素だろう。
有機態窒素は、アミノ酸や、アミノ酸がいくつかつながったペプチド、アミノ酸が大量につながったタンパクや、DNAの構成成分である核酸等も含まれるはず。
アンモニアがある程度以上集まると有害なのはよくわかる。
硝酸態窒素が多く含まれると、何故苦味(生物としての危機)を感じるのか？を考えてみると、硝酸は酸化剤で、周りの物質を酸化させやすい。
そんな物質が葉に蓄積していて、それを摂取してしまっては大変だ。
酸化剤が血流にのってしまったら、いろいろと問題が起こってしまう。
- 続く -
補足
苦味≒生命の危機はあくまで一般論で、苦味を美味しい味覚の一種だとする話は除きます。
