玄米食でリシンの摂取はどのように変化するか？の記事で、玄米や味噌のタンパクやアミノ酸のリシンの量が気になったので調べてみた内容の記事を投稿した。
味噌のタンパクやアミノ酸が優秀であることはわかったのだけれども、如何せん一食で摂取する量が少ないということもあり、味噌汁に入れる具材についても計算して見る必要があると思った。
とりあえず、今回は味噌汁の具の定番の豆腐について調べてみることにした。
豆腐といえば、大豆の絞り汁(豆乳)にニガリや石膏等の凝固剤で固めた加工食品になる。
先に触れておくが、今回の計算も食品成分データベース - 文部科学省を活用している。
豆腐の計算の前に
豆腐の原料の黄大豆についてを調べておく。
黄大豆 100g 当たりのタンパクは 33.8g でリシンは 2400mg となっていた。
味噌 100g 当たりのタンパクが 10.3g(うちリシンが 580mg) だったので、このタンパクが発酵という過程を経て何に変わったのか？が気になるところだけれども、それは今回は触れないことにする。
話題は豆腐に戻って、豆腐の計算をしてみる。
豆腐 100g 当たりのタンパクは 7.0g でリシンは 480mg となっていた。
タンパクは豆乳を絞った後の大豆粕に多く残ることがわかった。
そういえば、最近の味噌って大豆粕を発酵させて製造していたような。
