Green Planetさんによる写真ACからの写真
学生の頃の農学実験でミカンの糖度を測り、味を確認するというものがあった。
この時話題に挙がったことで、
糖度が高いものが必ずしも美味しいとは限らないということ。
糖度は味に関係はしているけれども、
味を決めるのは糖度(甘味)だけではなく、酸味や旨味も重要だということだ。
他の講義の余談として、
味の数値化は味が複雑な要素で構成されているので難しい
という話題もあった程だ。
それ故、
美味しい野菜とは何か？というテーマはとても難しいものとなる。
だからこそ、
わかりやすいところから整理していきたい
ということで、以前紹介した本にわかりやすい表があったので紹介する。
人の舌には甘味、うま味、苦味、酸味と塩味を感じる味蕾が5種類程あり、
| 味質 | 受容体の種別 | 受容体数 | 主な味物質 |
|---|---|---|---|
| 甘味 | GPCR型 T1R | 1種類 | 糖類、人工甘味料など |
| うま味 | 1種類 | アミノ酸(グルタミン酸)、核酸(イノシン酸)など | |
| 苦味 | GPCR型 T2R | 29種類 | フェニルチオカルバミド、コーヒー(?)人工甘味料の苦味、キニーネ、カフェインほか、ホップの苦味成分、ゴーヤの苦味成分 |
| 酸味 | TRP型 チャネル? | 1種類以上? | 水素イオン |
| 塩味 | チャネル型 | 1種類以上? | ナトリウムイオン(薄い塩分)、濃い塩分(苦味、酸味細胞が不快な味として感知) |
※『コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか』（旦部 幸博）：ブルーバックス｜講談社BOOK倶楽部 109ページ 表4-4の味覚と関連する受容体を参考に一部改変(主な受容体の項目を除く)
上の表のようになっている。
苦味の受容体数が多いのは、苦味は危険な味な為、的確に危険を察知する為の進化の結果なのだろう。
苦味は危険と言えども、
重合したポリフェノールは人体の活性酸素の除去に役立ったり、有用なミネラルやアミノ酸が苦いということもあり、人は少々の苦味であれば美味しいと感じる。
酸味も体内に(有機)酸が過剰になると色々と危ないけれども、適度な量であれば有用であるはずなので、冒頭の糖度だけでは果実の美味しさは決まらないという話に繋がる。
こういう背景があるだけでも、食材の美味しさというのは複雑であることがわかり難しい。
ここで一つよく知られている話を一つ挙げると、
スイカに少々の塩をふりかけるとスイカが更に甘くなるという話。
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それぞれの味覚物質は、調和し補足し合うことで相乗効果を得ることができます。単独で食べるよりも複数を混ぜ合わせた方がより低い濃度でも感じ取ることができるため、閾値は低下します。たとえば、ダークチョコレートやビターチョコレートにほんのちょっと塩を加えるとより甘味を強く感じます。味覚と嗅覚にも相互作用があり(以下省略)
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※食感をめぐるサイエンス - 株式会社 化学同人 6ページより引用
各々の味覚が混ざり合うことで、各要素の感じ方が変わってくる。
これもまた野菜に限らず食材の美味しさを数値で捉えることを難しくしている。
