無添加で購入した味噌を常温の暗所で保管していたところ、
購入してから1ヶ月めぐらいのところで
表面にカビが生えた。
味噌の表面にカビが生えたという話はよく聞き、
カビが生えた味噌は食べれるのか？という話もこれまたよく聞く。
自家製の味噌を作っている方はカビが生えたら、
表面をすくって、捨ててから食べると言う。
味噌ってコウジカビらのカビによって発酵させた後、
殺菌処理をせずに食するという非常に素晴らしい文化のため、
添加物無添加であればカビが生えるのは当たり前だろう。
だったら、
カビが生えたところは美味しいんじゃないの？
という話題が当然挙がるけれども、
微生物のことは未知なことがあまりにも多いため、
このカビが発酵に関わったカビだと信じきって食べるということは、
流石に無謀過ぎるだろう。
というわけで、自家製味噌のカビは表面をすくって捨てた後に食べる
という慣習になったと想像している。
この手の話を聞くと、思い出すことがある。
味噌を販売している方から聞いたのだけれども、
よろしくない話の可能性もあるし、誰から聞いたかは伏せておこう。
味噌はカビの働きを失活させるために、アルコールを添加しているらしい。
このアルコールはいつか蒸発してしまうので、
アルコールが消えたタイミングを賞味期限としている。
味噌は熟成させることでより上質なものへとなっていくんだけど、
販売する上で品質保証をしなければならず、
アルコールで熟成を止めているそうだ。
だから賞味期限を越えた後から味噌の熟成が始まるため、
賞味期限切れのものをしっかりと空気を抜くように保管することで、
安価で上質な味噌を手に入れることができるよと。
自己責任だからおすすめはしないけどね。
と注意もあった。
しっかりと空気を抜くというのは、
味噌はそもそもギュウギュウ詰めにして販売されているため、
そのままの状態で、
表面にカビが生えたらすくって捨てるという管理だけで良いことになる。
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