前回のタケノコを頂いたのでタケノコご飯を食べたの記事で、
タケノコのアク抜きの話題の前に
タケノコとは一体何なのか？ということで、
タケノコが単子葉のイネ科の植物の若芽であることを触れた。
タケノコはアクの強いトチノキの実と異なり、
実ではないことを踏まえた上で今回の話に入る。
タケノコのアクについてをWikipediaから抜粋してみると、
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タケノコのアクは、シュウ酸やホモゲンチジン酸とその配糖体などが主成分とされ、アルカリ性の水（コメのとぎ汁や重曹）で除くことができる。 ただし、タケノコはアミノ酸の一種チロシンを非常に多く含み、これが酵素によって次第に変化しホモゲンチジン酸になるため、加熱して酵素を失活させるアク止めが必要となる。
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一説によると、
一般的にタケは成長が速い植物だと言われ、
タケノコは若芽であるからこれから成長を始める。
急速に伸長する為に体を固くするリグニンの材料であるチロシンを大量に持っているのだそうだ。
By Fvasconcellos 16:46, 28 April 2007 (UTC) - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link
ホモゲンチジン酸はチロシンの代謝中間体の一つであるということなので、
タケはチロシンをリグニンの材料にする以外でも、
自身の栄養としてもチロシンを活用しているという認識で良いのかなと。
人体においてチロシンは有効だけれども、
ホモゲンチジン酸は過剰になって欲しくない成分であるらしい。
タケの成長が速いが故に蓄積したものがアクとして扱われるのは面白い。
余談
食材としてのタケノコは成長が速いだけあって、
食物繊維が多いだけではなく、カリウムや亜鉛が豊富みたいだ。
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