知人がヨーグルト作りをしていたので、
せっかくの機会だし、乳酸菌について調べてみよう。
By Photo Credit: Janice Haney Carr
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乳酸菌とは代謝により乳酸を生成する細菌類の総称で、
乳酸生成により周辺のpHが下がることによって、他の微生物らの苦手な環境を作ることができ、
それにより病原性微生物らに拮抗する特徴があると考えられている。
他に、
乳酸菌によっては、バクテリオシンと呼ばれるおもに同種や類縁種に対する抗菌活性をもったタンパク質やペプチドも放出するらしい。
乳酸菌といえば、ヨーグルトの他に漬物の発酵でも利用され…
…？
そもそもここでいう発酵って何？
例えば、乳酸発酵で乳酸が生成される過程を見てみる。
乳酸と言えば、
体に乳酸が溜まると疲れると言われる。
この時、ブドウ糖(グルコース)が分解され、乳酸になって蓄積となっている。
で、その過程だけど、
ブドウ糖が解糖系でピルビン酸になることを経て、嫌気条件下で乳酸になる。
ピルビン酸はアミノ酸経由でも脂肪酸経由でも発生する。
※嫌気条件は酸素が少ない環境のことを指す
つまるところ、
カロリーになる有機物を嫌気条件下で分解したら乳酸になるのね。
たしかに漬物もヨーグルトも頻繁にかき混ぜるというイメージはないよね。
一度漬けたら食べるまで静置だよね。
まとめると、
乳酸菌が活発になるところから安定するまでの条件って、
・有機物が潤沢にあって
・酸素が比較的少ないところ
・pHが低いところ(pH4～6あたり)
この条件であれば、
乳酸菌由来の抗菌作用にあやかれるというわけか！
P.S.
乳酸は有機酸
