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醤油発祥の地として知られる和歌山県湯浅町。鎌倉時代に中国から伝わった味噌製造から偶然生まれた醤油ですが、著者は、その過程で重要な役割を果たすコウジカビに着目します。
紀伊山地に囲まれた湯浅町の地理条件を考えると、森林に自生するタブノキを宿主とするコウジカビが、海と山が近い環境で繁殖し、醤油醸造に適した環境を生み出したのではないかと推測しています。
これはあくまで著者の想像ですが、醤油の歴史に自然環境が深く関わっている可能性を示唆する興味深い視点を含んでいます。
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コウジカビの有性生殖型（テレオモルフ）は長らく不明だったが、DNA解析によりマユハキタケ科の菌と判明した。マユハキタケはタブノキのような極相林の樹木に特異的に生える。一方、コウジカビは醤油蔵などで人間と共生し、無性生殖（アナモルフ）で繁殖する。醤油蔵の木桶はスギ製で、材料は里山などから調達されたと推測される。つまりコウジカビは本来深い森に生息する菌だが、里山を経て人間の居住地へ至り、故郷と隔絶された環境で無性生殖を行うようになったと考えられる。そして現代の技術によって、ついにその起源が特定されたという物語を想像できる。
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陰樹の耐陰性は、暗い林床でも生存できる能力を指す。陰樹の葉は陽樹に比べ薄く、構成する層も少ないため、維持コストが低い。これは光合成量が限られる環境では有利となる。また、呼吸量が少ないことも、ネズミによる食害リスクを減らす点で生存に寄与する。陰樹の中でも、ツブラジイはスダジイより耐陰性が高い。葉の厚さや呼吸量の差に加え、クチクラ層による遮光なども耐陰性に関係する。これらの要素が、成長は遅いが長期間生存できる陰樹の特性を支えている。