植物のミカタ

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煎り大豆の袋を開封した際に漂う良い香りに着目し、その正体を探る記事。筆者はメイラード反応によるものと推測し、香りの化合物名を調査。検索の結果、公益財団法人日本食品化学研究振興財団の資料で「マルトール」というフラノン類香気物質を発見した。マルトールは焼き芋の甘い香りにも含まれる可能性があり、身近な香りの科学的な側面に光を当て、読者の好奇心を刺激する内容となっている。

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このブログ記事は、黒ニンニクで「ポリフェノールが増える」という通説に対し、その測定方法に疑問を投げかけています。ポリフェノール含量の測定に用いられる「フォーリン - チオカルト法」は、リンタングステン酸を還元する性質を持つ化合物全般を検出する特性があるため、ビタミンC（アスコルビン酸）のような還元性物質も測定対象となります。そのため、黒ニンニクで検出される「ポリフェノール」には、真のポリフェノールだけでなく、メイラード反応で生成された還元性化合物などが含まれ、数値が過大に見えている可能性を指摘。測定方法の原理からその本質を考察しています。

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このブログ記事「フラノン類香気物質についての続き」では、前回に引き続く香気物質フラネオールについて深掘りしています。メイラード反応の生成物とされるフラネオールが、なぜ加熱を伴わないはずのイチゴの代表的な香気物質なのかという疑問からスタート。 検索と論文調査の結果、イチゴの熟成過程において、フルクトース-1,6-ビスリン酸を前駆体として「FaQR」という酵素（キノンオキシドレダクターゼ）が作用し、フラネオールが生成されることが判明しました。通常加熱が必要な化合物の生成に酵素が関与する、生物が持つ巧妙で驚くべき仕組みに感嘆しています。