※ 写真は昨日は節分だったので歳の数以上のマメを食べたの記事から
節分の時期よりちょっと早いが、店で煎り大豆が並んでいたので購入して食べた。
煎り大豆を食べようと開封した時、袋から良い香りを感じた。
この香りは一体なんと呼ばれているのだろう？
メイラード反応により生成されたものなのだろうけれども、化合物名を調べることは可能なのか？
早速検索をしてみたら、ばい煎ダイズ抽出物 - 公益財団法人 日本食品化学研究振興財団で
マルトールという化合物名の記載があった。
マルトールはフラノン類香気物質になるそうだ。
Q&A 先月の技術相談から 樹木由来の甘い香り - 林産試だより 2019年2月号についてを読んでみると、焼き芋の良い香りにもマルトールが含まれている可能性がありそうだ。
他にも良い香りの要因になりそうな化合物はありそうだけれども、今回はここまでにしておく。
