Furaneol


フラノン類香気物質についての記事でフラノン類香気物質のフラネオールについて見た。

この香気物質はメイラード反応の生成物になるらしいが、


P2240106


イチゴの代表的な香気物質であるらしい。

イチゴの熟成ではメイラード反応は関係ないはずだけれども、一体何なのだろう？


もしかして、果実の熟成の時にメイラード反応が起こっているとか？


検索をしてみたら、FaQR, Required for the Biosynthesis of the Strawberry Flavor Compound 4-Hydroxy-2,5-Dimethyl-3(2H)-Furanone, Encodes an Enone Oxidoreductase - Plant Cell. 2006 Apr;18(4):1023–1037にたどり着いた。


読み進めてみると、


Beta-D-fructose-1%2C6-bisphosphate_wpmp

フルクトース-1,6-ビスリン酸 - Wikipedia


フルクトース-1,6-ビスリン酸からフラネオールの前駆体になり、そこからFaQRと命名されたキノンオキシドレダクターゼという酵素により、フラネオールが生成されるそうだ。


本来、生成には加熱を必要とする化合物が酵素の反応により生成されるのを見ると、生物の教科書で酵素について触れた時のようなお手本のように見えてくる。