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硝酸イオンを過剰に含む野菜は、人体への影響が懸念される。硝酸イオンは唾液中で亜硝酸イオンに変換され、これが体内でアミンと反応しニトロソ化合物を生成する。ニトロソ化合物の一部は発がん性を持つ。アミンはアミノ酸から生成され、タンパク質摂取により体内に存在する。胃の低pH環境がニトロソ化合物生成を促進する。硝酸イオン過剰摂取によるニトロソ化合物増加量は不明だが、リスク軽減のため葉色の薄い野菜を選ぶのが望ましい。これは栽培者の利益にも繋がり、社会全体の健康増進に貢献する。
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硝酸イオンの過剰摂取は健康に悪影響を与える可能性があります。植物は光合成にマンガンを必要とし、マンガン不足になると硝酸イオンが葉に蓄積されます。人間がこれを摂取すると、体内で硝酸イオンが亜硝酸イオンに変換され、さらに胃酸と反応して一酸化窒素が生成されます。一酸化窒素は少量であれば血管拡張作用など有益ですが、過剰になると炎症悪化や発がん性も示します。したがって、硝酸イオンを多く含む野菜の摂取は控えるべきです。タンパク質が豊富で硝酸イオンが少ない野菜を選ぶことで、必要な一酸化窒素は摂取できます。
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ポリフェノールはアルミニウムと強く結合する性質を持つ。土壌中のアルミニウムは植物の生育を阻害するが、ポリフェノールがアルミニウムと結合することでその毒性を軽減する。アカネズミはドングリに含まれるポリフェノール（タンニン）を唾液と腸内細菌で無毒化し、栄養源として利用する。腸内細菌はタンナーゼという酵素を産生し、タンニンをより小さな分子である没食子酸に分解する。この分解によってタンニンの渋みが軽減される。ポリフェノールとアルミニウムの結合、そしてタンナーゼによるタンニンの分解は、土壌の形成や森林生態系において重要な役割を果たしていると考えられる。
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免疫向上に重要な亜鉛は、免疫細胞の活性化や抗体産生に不可欠。しかし、現代人は慢性的な亜鉛不足に陥りやすい。亜鉛の摂取源として、牡蠣や牛肉、チーズなどが挙げられるが、糠にも豊富に含まれている。糠漬けは発酵食品でもあり、GABAの産生も期待できるため、免疫向上に役立つ可能性がある。GABAは塩味成分であり、減塩にも繋がる。さらに、糠には銅も含まれ、亜鉛と銅は協調して免疫機能をサポートする。よって、糠漬けは亜鉛、銅、GABAを同時に摂取できる優れた食品と言える。
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GABAを多く含む食品を探している著者は、味噌に着目するも、一般的な味噌は塩分濃度が高いためGABA生成菌が生育できず、GABA含有量は低いと知る。GABAを含む味噌が将来的に市販される可能性は示唆されているものの、現状ではGABA摂取源としては不向き。茶葉や玄米の発酵/発芽でGABAが増える例もあることから、他の発酵食品、特にすぐき、キムチ、ぬか漬けにGABAが含まれる可能性を考察し、味噌とぬか漬けの塩分濃度の比較に言及している。
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ストレスによる免疫低下のメカニズムとGABAの影響についての記事です。ストレスは細胞性免疫を低下させ、体液性免疫の過剰を引き起こしアレルギーにつながる可能性があります。GABAの摂取はストレス軽減に効果があり、不安を示す脳波を下げ、リラックス時の脳波を上げるという研究結果があります。さらに、唾液中のIgA量にも影響を与えることが示唆されています。GABAは細胞内のpH調整にも関与し、恒常性維持に貢献します。味噌などの発酵食品や乳酸菌飲料との関連性も示唆されており、免疫向上におけるGABAの役割について考察が深まっています。
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この記事では、乳酸菌摂取による免疫向上効果についての疑問が提示されています。乳酸菌摂取でIgA産生が増加するという研究結果を元に、発酵食品が免疫向上に良いとされる風潮に疑問を呈しています。著者は、抗体は特定の抗原にのみ作用するため、乳酸菌に対するIgA増加が他の病原体への抵抗力向上に繋がるかは不明だと指摘。記憶B細胞の活性化についても、新型ウイルスには効果がないため、発酵食品の免疫向上効果を断言するのは早計だと主張しています。ただし、発酵食品の効果を否定しているわけではなく、視点のずれを修正する必要性を訴えています。免疫向上には亜鉛、グルタチオン、オリゴ糖なども重要であると補足し、関連研究へのリンクも掲載しています。
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乳酸菌K15摂取が免疫グロブリンA（IgA）産生を活発化させるメカニズムに関する研究によると、乳酸菌が腸に届くと樹状細胞がそれを認識し、唾液中IgA産生を促進する。IgAは細菌に対してはオプソニン化により好中球の働きを活発化し、ウイルスに対しては中和抗体として感染を防ぐ。しかし、この研究だけで乳酸菌摂取の有効性を断定するのは早計である。抗体の特徴である獲得免疫の観点から更なる検証が必要となる。獲得免疫の働きを理解した上で、改めてこの研究結果を考察する必要がある。
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この記事では、植物の脂肪酸と人間の味覚の関係について考察しています。まず、九州大学の研究成果を紹介し、人間は舌で脂肪酸を感知し、それを味覚として認識することを説明しています。具体的には、リノール酸やオレイン酸といった不飽和脂肪酸が感知対象として挙げられています。不飽和脂肪酸は、二重結合を持つため融点が低く、菜種油のような植物油に多く含まれます。最後に、今回の内容から思いついた2つの点について、次回以降の記事で触れることを示唆しています。
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野菜の美味しさには食感も重要である。水を含んだクッキーはサクサク感がなくなり美味しくないのと同様、野菜の「筋っぽさ」も食感を損なう。チンゲンサイの比較栽培では、肥料の種類によって筋っぽさが異なり、米ぬかボカシ肥の方が筋っぽさが少なかった。筋っぽさは植物繊維の量、つまり成長段階と関連し、収穫時期を逃したオクラも筋っぽくなる。肥料によっては成長速度だけでなく、老化速度も変化する可能性があり、野菜の若さを保つことが美味しさに繋がるかもしれない。
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二次代謝産物とは、一次代謝過程で必須ではないが、植物の生存や成長に有益な化合物のこと。主に保護やコミュニケーションに使用される。例として、色素は植物に色を与え、捕食者や病原体から保護し、また花粉を運ぶ動物に視覚的シグナルを送る。また、香りや味を与えるテルペノイドは、虫を寄せたり、捕食者を遠ざける。さらに、病原体に対する防御作用を持つアルカロイドや、紫外線から保護するフラボノイドも二次代謝産物である。
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渋味はポリフェノールであるタンニンがもたらす味覚です。舌ではなく触覚によって口内で感じられ、口の水分が奪われるようなすぼまるような感覚があります。タンニンが唾液中のタンパク質と結合して沈殿することで起こり、そのため口の水分が奪われます。ポリフェノールは土の形成にも重要な役割を果たしているため、その理解を深めることは有益です。
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米の美味しさは、デンプンの量よりデンプン分解酵素アミラーゼの効率性に依存する。アミラーゼはタンパク質と補酵素（カルシウムイオン）から成るが、カルシウムは土壌に豊富なので、米の美味しさへの直接的影響は少ないと考えられる。 米は炊飯時に糊化（アルファ化）し、デンプンの水素結合が切れ、酵素が分解しやすくなる。 糊化が進むほど、唾液中の酵素で糖に分解されやすくなり、甘みが増す。 記事では、米の美味しさの鍵となるアミラーゼの効率性、関連する酵素、タンパク質、アミノ酸、補酵素について解説し、糊化に関する論文を紹介している。