植物のミカタ

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カリンを頂いた筆者がその利用法と香りを探求。バラ科のカリンは生食せず、カリン酒やのど飴に加工されると知った筆者は、香りに着目します。フルーティーなエステル類（カプロン酸エチル等）、青葉アルコール、スミレのようなβ-イオノンといった主要香気成分を解説。特に日本酒の香気成分であるカプロン酸エチルにも触れつつ、香りの分析からは生食が推奨されない化学的理由は未解明と結んでいます。

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青梅にはアミグダリンという毒性物質が含まれており、生で食べると危険です。アミグダリンは梅が傷つくと酵素の働きで分解され、猛毒のシアン化水素を発生させます。しかし、梅が熟すにつれてアミグダリンは減少し、毒性はなくなります。梅干しや梅酒に加工する過程でも毒性は消失します。シアン化水素は気体なので、自然に揮発していくと考えられます。そのため、熟した梅や加工された梅は安全に食べることができます。

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濃縮還元は、オレンジジュースなどを長持ちさせる技術です。果汁を濃縮することで、輸送コストを抑えたり、保存性を高めたりできます。 濃縮には、熱に弱い栄養素を守るため、真空濃縮など様々な方法があります。しかし、香り成分は低分子のため、濃縮時に失われてしまうため、後から香料を加える必要があります。 濃縮還元は、海外からの輸入果汁を使う際に特に有効です。果汁の濃度が高くなることで、ジャムのように浸透圧が上がり、保存性も高まります。 香料の詳細は企業秘密ですが、複雑な香りを再現する技術が使われていると考えられます。