二年ものの味噌を買ったの記事を書いている時にWikipediaのダイズのページを読んでいたのだけれども、その時にふと目に付いた箇所がある。
その文章というのが下記になる。
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多くのマメ科植物の種子と同様に、ダイズ種子中には有毒なタンパク質性のプロテアーゼ・インヒビター(プロテアーゼ阻害剤) (トリプシン・インヒビター、セリンプロテアーゼ・インヒビター(セルピン))やアミラーゼ・インヒビター(Α-グルコシダーゼ阻害剤)やレクチンが含まれて消化を阻害するため、生食はできない。トリプシン・インヒビターを含むものを摂食すると消化不良を起こし下痢することがある。
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インヒビターについてはジャスモン酸とサリチル酸で話題に挙げたのでそちらを読んでもらうとして、
プロテアーゼはタンパク質を分解する酵素
アミラーゼはデンプン(アミロース)を分解する酵素
他にも分解酵素を阻害するものがダイズにはたくさん含まれているというわけで、生食すると消化不良で腸に負担をかけて下痢になるわけか。
(写真:マメを食え、マメをより)
日本の大きなマメのイベントである節分の日が刻一刻と近づいている中、節分で年の数だけマメを食べるのは大丈夫か？という話題になるけれども、大半のタンパクは60度近くの熱に弱い(変性・失活)という特徴があるため、炒ったマメであれば問題ないだろう。
ダイズには、醤油、味噌や納豆といった発酵の文化があるけれども、発酵の際にも諸々の酵素は旨味成分等のアミノ酸へと分解されるわけで、日本の発酵の食文化はすごいなと思いつつ、自己防衛のために武装したダイズが、加熱や発酵によって身ぐるみ剥がされて最後は食されるというイメージをすると、なんだか可哀想に思えてくる。
これが弱肉強食の世界なのだと思いつつ、知恵というのはとんでもない武器であることも痛感する。
本文とは関係ないけれども、SOY CMSのリンクを貼っておく。
ダイズ(英語でsoybean)ということで
