学部生の頃の講義で青梅から毒液を作るという話題があったのを覚えている。
なので、ウメは生食しないという話の流れだっただろうか。
梅干しや梅酒にすることで、青梅に含まれる毒が消失し、美味しく食す事ができるようになる。
青梅に含まれる毒とは何なのだろうか？
アミグダリンについて - 東京都保健医療局に青梅に含まれる毒についての記載があるので整理してみる。
青梅に含まれる毒は、桃仁の効能の記事でも触れた
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アミグダリンという物質だ。
熟していない青梅が損傷すると、エムルシンという酵素により、２つの糖、ベンズアルデヒド(右側の六角形)とシアン化水素(H-C≡N)に分かれる。
最後のシアン化水素(青酸)が動物に対して毒性を示す。
毒性に関しては青酸の毒性の記事で触れた。
青梅が熟していくと、アミグダリンが減っていき毒性が消失する。
青梅を梅干しや梅酒といった形に加工することでも毒性が消失していくそうだ。
この消失というのが、上記で挙げた反応なのだけれども、ここで一つ疑問になる。
果実が熟していくにつれてシアン化水素が蓄積していくように見えるけど大丈夫なのか？
シアン化水素について調べてみたら、気体だったので自然にシアン化水素になれば、ほっといても勝手に消失していくのだろうな。
